Proses Pemotongan Ayam di RPA Modern

Daging ayam pilihan dengan kualitas dan tingkat hygienis yang tinggi biasanya dihasilkan oleh Rumah Potong Ayam Modern . RPA modern memproduksi daging ayam dengan standar pengecekan QC yang ketat dan menggunakan mesin mesin canggih untuk menunjang kualitas tinggi. 
Proses produksi daging Ayam di RPA Modern 
1. Penerimaan Ayam Hidup 
Ayam hidup yang dibawa oleh Truk ketika sampai ke RPA perlu di istrahatkan terlebih dahulu dibawah kipas atau blower selama minimal 1 jam . Fungsi pengistrahatan ayam adalah untuk menurunkan stress perjalanan dan suhu. Selain itu, apabila ayam basah maka proses ini juga dapat mengeringkan ayam sehingga saat ditimbang berat ayam adalah berat yang sesungguhnya 
2. Pemeriksaan Kesehatan dan Kualitas Ayam Hidup
Setelah ayam di istrahatkan , dokter hewan atau quality control akan memeriksa kesehatan dan kualitas ayam tersebut. Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara visual seperti mata tidak layu dan berair, bulu berwarna putih cerah , hidung tidak berair , gerakan lincah yang mendadakan ayam sehat. Jika visual tidak menunjukkan ciri-ciri tersebut, dokter hewan perlu menekropsi untuk memastikan penyakit pada ayam tersebut. Selain kesehatan, QC pula akan memeriksa kualitas seperti patah tulang, memar, keropeng, kutil dll. Jika hasil pemeriksaan ayam sehat dan kualitas memenuhi standar QC, maka ayam dapat diproduksi. Jika tidak memenuhi kriteria, ayam akan di tolak ke supplier. 
3. Penimbangan Ayam Hidup 
Ayam hidup yang telah di release oleh QC atau dokter hewan ditimbang untuk menentukan berat awal 
4. Penggantungan di Shackle 
Ayam digantung satu persatu pada shackle dengan posisi kaki diatas, kepala dibawah. Leher menghadap penyembelih untuk memudahkan penyembelihan . 
5. Pemingsanan (Stunning) 
Ayam yang telah digantung pada shackle akan melewati bak stunning berisi air yang diberi arus  listrik. Besaran arus dan tegangan tergantung panjang bak dan kecepatan railing. Pada proses ini perlu dipastikan bahwa ayam hanya pingsan tidak mati. Sebelum produksi dimulai, tim QC dan produksi harus memastikan terlebih dahulu.  Pemeriksaan kondisi ayam setelah melewati stunning dengan cara mengangkat ayam tersebut kemudian didiamkan . Ayam yang belum mati harus bangun dalam waktu kurang lebih 1 menit. Jika ayam mati, maka tidak boleh disembelih. Akan dianggap sebagai bangkai
6. Penyembelihan 
Penyembelihan dilakukan oleh operator yang sudah disertifikasi langsung oleh LPPOM MUI . Penyembelih dilakukan dengan menyayat 3 saluran (saluran makan, nafas, dan pembuluh darah) menggunakan pisau tajam dalam satu kali sayatan. Jika ketiga saluran tersebut terdapat salah satu yang tidak putus, maka dianggap tidak halal. Sebelum melakukan penyembelihan , operator harus mengucapkan niat dan doa bismillahiallahuakbar. 
7. Penirisan darah 
Setelah ayam disembelih, ayam dibiarkan meneteskan darah minimal selama 4 menit agar darah keluar secara sempurna . Darah yang keluar secara sempurna akan memperpanjang masa simpan daging ayam. Proses ini juga bertujuan untuk memastikan ayam sudah benar benar mati.
8. Perebusan (Scalding)
Perebusan pada bak scalder merupakan proses ayam yang sudah dipastikan mati dicelupkan kedalam air panas dengan suhu 60-65 derajat celcius untuk membantu proses pencabutan bulu (plucking ). Sebelum memasuki bak scalder , harus ada pemeriksaan ayam apakah sudah mati sempurna atau belum. Jika masih terdapat pergerakan pada ayam, ayam harus diturunkan dari shackle agar tidak masuk bak schalder. Hal ini dihawatirkan menjadi penyebab tidak halal nya ayam karena mati nya ayam bukan karena penyembelihan, namun karena perebusan air panas
9. Pencabutan Bulu 
Ayam yang telah melewati bak scalder akan melewati mesin pencabut bulu (plucker) . Ayam yang telah melewati mesin ini akan bersih dari bulu paku dan halus. Jika tidak, perlu ditambahkan operator finishing agar ayam bersih dari bulu. 
10. Pemotongan Kaki dan Kepala
Setelah pencabutan bulu kaki atau disebut juga dengan ceker dipotong sesuai sendi nya menggunakan mesin potong kaki / leg cutter. Setelah itu ayam akan dipotong kepala pada pangkal leher oleh operator . Potongan kepala atau leher ini juga tergantung spesifikasi yang diminta oleh customer. Biasanya ada yang minta di potong habis leher nya (v-neck) atau disisakan 1 cm leher pada badan . 
11. Pengeluaran Jeroan 
Bagian bawah perut ayam disayat terlebih dahulu kemudian jeroan seperti usus, hati, ampela, jantung dikeluarkan oleh operator. Untuk pengeluaran jeroan biasanya menggunakan mesin seperti sendok otomatis. Selain menggunakan mesin bisa juga menggunakan keahlian manual dari operator . Pada proses ini QC juga perlu memeriksa kondisi jeroan. Jika terdapat kerusakan yang diakibatkan oleh kondisi ayam, bisa jadi pertanda ayam sakit . Hal ini harus segera di validasi oleh dokter hewan 
12. Pencucian dingin pada Mesin Drum Chiller / Screw Chiller 
Ayam yang sudah dihilangkan kepala, kaki, bulu, dan jeroan disebut dengan karkas. Karkas kemudian akan masuk ke mesin drum chiller / screw chiller yang berisi air serta es . Air dan es tersebut harus memiliki suhu maksimal 1 derajat celcius. Fungsi proses ini adalah untuk membersihkan daging ayam dan menurunkan suhu setelah melalui proses perebusan . Dengan suhu karkas yang rendah, maka dapat menekan jumlah perkembangan mikroba. 
13. Penimbangan karkas
Karkas setelah keluar mesin screw chiller akan ditimbang berat nya untuk menentukan yield atau rendemen dari berat ayam hidup
14. Pemisahan berdasaran ukuran dan grade  
Karkas ayam dipisahkan berdasarkan ukuran atau berat per ekor serta grade nya . Biasanya pembeli akan meminta karkas ukuran tertentu misal 0.9 kg, 1.0, 1.1, 1.2 kg dan seterusnya. Selain itu grade juga penting. Standar Grade tergantung dari ketentuan perusahaan. Misal untuk Grade A tidak boleh ada memar , bulu, patah tulang . Sedangkan grade B boleh ada memar 3 cm dan patah tulang . Customer dapat memilih kualitas tersebut 
16. Cut Up 
Cut up merupakan proses lanjutan dari karkas yang sudah di pisahkan berdasarkan ukuran dan grade dengan memotong atau membagi karkas ayam tersebut menjadi beberapa bagian . Pemotongan menggunakan mesin poultry cutter . Ayam dapat dipotong menjadi 9 / 10 bagian (KFC, McD, friedchicken lainnya) atau berdasarkan gramasi yang di inginkan . Setiap potongan dapat disesuaikan dengan permintaan customer
17. Boneless 
Proses boneless merupakan proses memisahkan daging dari tulang. Bahasa yang sering digunakan di pasar traditional adalah fillet. Untuk proses ini dilakukan oleh operator secara manual menggunakan pisau tajam. Produk yang akan dihasilkan adalah boneless paha, boneless dada, sayap, tulang dada dan tulang kerongkong . Untuk boneless dada dan paha juga dapat diatur spesifikasinya sperti tanpa kulit atau tidak, gramasi atau non size, dll. 
18. Pengemasan 
Produk karkas, boneless, ataupun cut up dikemas menggunakan kemasan plastik yang amang dengan berat sesuai standar atau permintaan konsumen. Fungsi pengemasan adalah untuk mencegah kontaminasi , dehidrasi saat penyimpanan dingin dan pembekuan , serta branding . pada tahap ini QC juga perlu memeriksa apakah terdapat cemaran fisik atau tidak, kualitas sudah sesuai standar atau tidak, dll 
19. Penyimpanan segar 
Untuk produk yang sedang menunggu antrian proses selanjutnya, perlu disimpan di ruang chiller degan suhu 0-4 derajat celcius. Hal ini untuk menjaga rantai dingin nya agar mikroba tidak meningkat saat produk sebelum dibekukan atau dikirim segar ke customer
20. Pembekuan 
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan menggunakan suhu rendah atau suhu beku . Pembekuan pada daging ayam harus dilakukan dengan cepat dan tepat agar sel tidak rusak dan kualitas tetap terjaga. Pembekuan cepat juga selain berfungsi untuk efisiensi, berfungsi juga untuk memperpanjang masa simpan. Metode pembekuan ayam bermacam macam , misal menggunakan Air Blast Freezer atau Individual Quick Freez . Kedua mesin /metode tersebut membekukan ayam dengan cepat (4-8 jam) dengan suhu minimal -35 derajat celcius.  Suhu produk ayam dapat dikatakan beku sempurna setelah suhu tengah produk mencapai -18 derajat celcius 
21. Peyimpanan Beku 
Ayam yang sudah beku disimpan di gudang beku atau sering disebut dengan Cold Storage  . Suhu Cold Storage harus minimal -20 derajat celcius karena harus mempertahankan suhu karkas ayam -18 derajat celcius. Perlu dipantau berkala suhu yang terjadi di ruangan tersebut karena jika terjadi kerusakan, maka produk pun akan rusak. 
22. Distribusi
Untuk produk segar / fresh chill pada suhu 0-5 derajat celcius harus dikirim menggunakan keranjang / container box yang sudah ditambahkan es dan mobil berpendingin (refer truck). Suhu produk harus di pertahankan 0-10 derajat celcius . Suhu pendingin refer truck dapat disetting 0 derajat celcius 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *